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鎘大米，一般指鎘含量超標的大米。湖北蝦稻生態米小編介紹鎘通常通過廢水排入環境中，再通過灌溉進入食物，水稻是典型的“受害作物”。過度使用化肥使土壤中鎘含量超標，引起稻谷的吸收是原因之一。
根據不同的攝取方式來量，鎘對健康有不同的影響。通過大米等食物攝取的，屬于“長期小劑量”。這種情況帶來的危害主要是腎臟和骨骼。WHO對鎘的安全標準就是基于對腎臟的毒性建立的，上限是每周每公斤體重7微克。這相當于一個60公斤的人，每天不超過60微克。
這個安全標準包括所有的鎘來源。除了米飯，還有其他食物和飲水。對于大米，我國的安全標準是每公斤0.2毫克。相比與日本的0.4毫克，還要更嚴格一些。這只是一個“控制標準”，并不意味著高于這個值的大米才有害，而低于它的大米就“安全”。比如說，如果一個體重60公斤的人，每天吃500克鎘含量為每公斤0.15毫克的大米——這樣的大米是合格的，也超過了WHO的“安全線”。如果只吃200克含量為每公斤0.25毫克的——雖然它超標了，但是總攝入量也還沒有超過“安全線”。此外，人還要吃其他食物，還要喝水，其中也還可能含有鎘。對于“鎘大米”產區的人們來說，其他來源的鎘就更不能忽視。
2013年中國報道的“鎘大米”事件中，鎘的含量高的可達每公斤1.005毫克。這個數值與日本“高鎘”地區產的大米差不多。在日本神通川和梯川流域，大米的鎘含量高的達到過每公斤1.06毫克。
根據GB2762-2012食品中污染物限量，谷物的鎘du殘留小于0.2毫克每公斤；過去GB2715-2005，稻谷、豆類是0.2，小麥玉米是0.1鎘大米標準規定值為≤0.2mg/kg。
